① 紅葡萄酒的釀造方法
自己釀制葡萄酒，不用添加發酵劑，也不添加任何防腐劑和澄清劑，因地制宜，只要注意衛生就行了，家釀的葡萄酒利用野生酵母菌分解葡萄中的糖份轉化為酒精，另加點糖提高酒精度，釀造出來的葡萄酒屬於干紅葡萄酒，並且一般比買來的干紅更醇和一般保質期不超過兩年，所以成酒後應在兩年內喝光。
以下就是釀酒的方法。
一：釀酒所需的工具：
1、主發酵器。建議採用玻璃罐、玻璃壇、玻璃瓶、陶瓷壇、不銹鋼瓶或能耐受酒精又對人無害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。
2、二次發酵容器及裝酒的容器。可以用空酒瓶、飲料瓶、礦泉水瓶等。
3、一根細塑料管。用來在發酵完成後利用虹吸法將葡萄酒從發酵容器中倒出。
4、木棒或筷子。用來在發酵過程中攪拌葡萄皮和葡萄汁。
5、絲襪或細紗布。用來過濾葡萄酒汁。
二、材料：
非常簡單，主料是成熟、顏色深的葡萄，業余條件下如巨豐、玫瑰香等。輔料是冰糖或白糖。用於發酵的葡萄和糖的重量比例為10：2.
三、過程：
1、將主發酵器（即玻璃壇等）充分洗干凈，控干。
2、將葡萄摘除壞珠、癟珠，浸泡，然後沖洗干凈、晾乾至表面沒有水珠。洗時不要用手搓，因為發酵時要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）進行發酵。
3、把手洗干凈，將葡萄捏破，葡萄肉擠到主發酵器中，然後將葡萄皮也放進發酵器中，千萬別把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以啟動自然發酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的顏色。
如果發酵器較小，可以一顆葡萄一顆葡萄的擠，如果發酵器較大，可以同時抓住三五顆葡萄，把手伸到容器中捏破，然後鬆手將破碎葡萄放下。
4、當把葡萄裝到發酵器容量的70%左右時，停止裝葡萄，蓋上蓋子，但不要完全擰緊。發酵時，會產生大量二氧化碳氣體，如果裝的過滿，會把寶貴的葡萄酒汁溢出；蓋子擰的過緊，可能會產生瓶子爆炸；另外葡萄發酵也需要微量氧氣。
5、將裝好葡萄的發酵器放在陰涼通風處。葡萄裝入發酵器後，大約會在12個小時以內啟動發酵，表現為葡萄汁中有較多氣泡產生。
6、在發酵啟動後，每天兩次用木棒或筷子攪拌葡萄皮並壓入酒液中，然後蓋上蓋子。
7、發酵啟動後一天內，放入相當於發酵葡萄重量1/10的冰糖或白糖，如10斤葡萄放一斤糖，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。
8、發酵啟動後兩到三天時，再放入相當於發酵葡萄重量1/10的冰糖或白糖，即兩次放的糖的總重量為葡萄重量的2/10，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。
9、葡萄酒發酵一般需要在室溫下發酵6～8天，如夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，當發酵器中很少有氣泡，並且基本上只剩下沒有顏色的葡萄皮和葡萄籽，品嘗酒液基本沒有甜味時，說明酒精發酵完成了。
10、當酒精發酵完成後，首先利用虹吸法，將葡萄酒汁倒入二次發酵器，然後將剩下的葡萄皮、籽、糟等用絲襪或細紗布過濾，過濾後的酒液也混入二次發酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次發酵器留有2/10空隙，蓋子也不要擰的很緊。放在陰涼處。
11、此時的葡萄酒汁較為渾濁，顏色也不大好看，但喝起來已經是干紅葡萄酒的味道了。在溫度大於22度時，葡萄酒一般會產生第二次發酵，二次發酵主要是蘋果酸-乳酸發酵，不再產生酒精。
12、二次發酵中會有少量潔白、細膩的泡沫上升。兩至三周後，二次發酵基本完成，酒液變得清澈起來（但因沒加澄清劑，不如買的酒清澈），採用虹吸法將酒液倒入其他容器，盡量裝滿，蓋子擰死。這時的酒叫葡萄原酒，是完全意義上的干紅葡萄酒了。將剩餘的沉澱物（死酵母泥等）扔掉。
如果不是馬上喝，可以在酒中添加一點沒有雜味的高度白酒（如二鍋頭），放入冰箱存放起來。加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用，延長保存時間，這樣的葡萄酒一般可以存放兩年。但如果釀制的葡萄酒質量很高，又有較高的酒精度（最高可達15度），不加白酒也可以經得住陳釀。
四、注意事項：
1、各類容器一定要洗干凈，葡萄在釀制過程中不能碰到油污、鐵器、銅器、錫器等，但可以接觸干凈的不綉鋼製品。
2、在發酵時，發酵器的蓋子一定不要蓋死，防止爆炸。
3、糖不要多放，那樣會影響發酵過程，產生我們不希望的成分，如果想喝甜葡萄酒，可以在發酵完成後飲用時加糖。
4、酒雖好喝，注意節制。
② 波爾多漿的配製方法
波爾多液主要配製原料為硫酸銅、生石灰及水，其混合比例要根據樹種或品種對硫酸銅和石灰的敏感程度、防治對象以及用葯季節和氣溫的不同而定。生產上常用的波爾多液比例有：硫酸銅石灰等量式（硫酸銅：生石灰=1：1）、倍量式（1：2）、半量式（1：0．5）和多量式（1：3～5），用水一般為160-240倍。所謂半量式、等量式和多量式波爾多液，是指石灰與硫酸銅的比例。而配製濃度1%、0.8%、0.5%，0.4%等，是指硫酸銅的用量。例如施用0.5%濃度的半量式波爾多液,即用硫酸銅1份、石灰0.5份，水200份配製。也就是1：0.5：200倍波爾多液。
在配製過程中，可按用水量一半溶化硫酸銅，另一半溶化生石灰，待完全溶化後，再將兩者同時緩慢倒入備用的容器中，不斷攪拌；也可用10％～20％的水溶化生石灰，80％～90％的水溶化硫酸銅，待其充分溶化後，將硫酸銅溶液緩慢倒入石灰乳中，邊倒邊攪拌使兩液混合均勻即可，此法配成的波爾多液質量好，膠體性能強，不易沉澱。要注意切不可將石灰乳倒入硫酸銅溶液中，否則已發生沉澱，影響葯效。
③ 紅酒波爾多調配法是什麼，還有其他調配法是什麼
波爾多調配就是用波爾多法定葡萄品種按照比例的混合。波爾多的紅葡萄法定品種是赤霞珠，感受比較強壯。梅洛，感受比較柔美。品麗珠，令香氣更加豐富，復雜。小維多，顏色深，單寧強，香氣濃郁。還有一點點馬爾貝克，現在很少用在波爾多酒裡面了。波爾多的左岸大部分是礫石土壤，適合種植赤霞珠，但是赤霞珠單寧感太強，太強壯了，所以要混合一些梅洛來讓酒不那麼強壯，更柔美一些。左岸基本上是赤霞珠的刺激高，梅洛的比例比較低，有時候為了增加更好的香氣會增加一些品麗珠，而小維多一般是在比較高端酒中用一點進行調味。值得一提的是左岸的瑪歌村，他的黏土比例會相對高一些，所以梅洛的比例也會比左岸其他地區要高一些，所以瑪歌產區的酒一般會有迷人的花朵香氣。而在波爾多右岸，因為粘土的比例很高，所以他更適合種植梅洛，因為梅洛比較柔美，為了給他增加一些單寧感，會加入一些赤霞珠，讓他更加有骨架一些。這裡面有一個特例就是波爾多酒王柏翠思，他一般是用百分之百梅洛釀造的。
而波爾多的白葡萄酒就好理解了，波爾多的法定白葡萄品種是長相思，酸度高並且酒體輕。密斯卡岱，香氣芬芳，是芳香型葡萄品種。賽美蓉，肉感十足，酒精度高。凡是芳香型葡萄品種都會有一些苦味，這是芳香型葡萄品種的特性，所以我們用密斯卡岱之後，為了減少他的苦味，會加進去一些酸度高的品種，也就是長相思來減輕它的苦味，長相思搭配進來之後，苦味是減輕了，但酒體也變輕了，為了讓他的酒體不那麼輕，我們就要再加上一些酒精度高，肉感十足的賽美蓉，這樣調配出來的白葡萄酒才好喝才白平衡。
這就是波爾多調配，他用法定葡萄品種來讓他的葡萄酒更加吸引人，哼平衡，更好喝。
其他調配也是根據這個理論進行的，都是混釀酒，比如南北隆河谷地西拉和歌海娜，都是按照這種理論來調配的。
④ 拉圖爾酒庄的釀造工藝
拉圖爾酒庄的葡萄園每公頃種植1萬株葡萄，單位產量不超過每公頃4500公斤，這就意味著酒庄的園藝工人要照顧總共大約60萬株葡萄。雖然葡萄園的工作有一些可以由機器來完成，但是大部分工作還是手工操作，尤其象剪枝和收獲這樣的工作，這是一項繁重而辛苦的工作。每年的11月份葡萄收獲完以後到第二年的3月份，要對葡萄進行剪枝。拉圖爾酒庄採用波爾多傳統的Guyot Double剪枝法，每側主枝留3個芽以控制產量。到了6月份，還要進行疏果，去掉部分果串保證剩餘部分能夠有充足營養和更加集中的香氣，這時，每株葡萄最多隻能留8個果串。對於年輕的植株，這項工作尤其重要。
對於那些太老已經失去活力的植株，酒庄會將其鏟去重新種植。酒庄一般不整塊土地的對葡萄植株進行更新，而是對某個植株單獨更新。這無疑增加了酒庄的管理難度，因為所有葡萄的種植都有有一定記錄，確定其種植日期以鑒別年齡。在葡萄收獲的時候，由於新老植株混在一起，還需要分別採摘，因此使用機器是根本不可能的。葡萄工人要分幾次收獲，先採摘年輕葡萄藤的果實，然後再採摘較老葡萄藤的果實。葡萄在採摘的同時經過人工篩選，按照質量不同而分別存放和處理，質量差的葡萄乾脆就淘汰不要了。
葡萄送到釀酒房後，就開始釀酒工序。所有葡萄去梗後，進行破碎，在控溫不銹鋼發酵罐里進行酒精發酵。來自不同的地塊，不同的年齡葡萄藤的不同品種葡萄將分別進行發酵。酒精發酵過程持續大約一個星期，然後在發酵罐內進行為期長達3個星期之久的浸皮過程，以充分提取葡萄皮內的物質。這個過程結束後，要將酒液轉到另外的干凈的發酵罐中，分離酒渣，開始蘋果乳酸菌發酵過程。發酵過程完全結束後，酒與發酵好的酒液要進行一系列的品嘗，只有質量最好的才有資格作為正牌酒，其餘的，則只能做第二酒（Secondary Wine）和三等酒。
正牌酒在12月份的時候會被注入全新的法國橡木桶里，接下來就要在進行最短18個月的陳釀過程了。在第二年的6月份之前，橡木桶放在新酒專門的酒窖里，使用玻璃的塞子塞住，酒桶並非完全密封。這時的酒是「透氣」的，橡木桶會吸收一部分酒液，還會有一部分揮發掉，因此，每星期都要有兩次將橡木桶補滿。每三個月，酒庄會進行一次倒桶，以分離澄清的酒液和沉澱物質。整個陳釀過程要經過至少6次的倒桶工作。到了6月份，天氣轉熱，橡木桶酒要轉入地下酒窖，這里被稱作「第二年酒窖」。此時，酒桶會換用木頭塞子。木頭塞子會因為吸收液體膨脹，將酒桶嚴絲合縫地堵住，就不需要定期補充酒液了。但每3個月的倒桶工作或依然需要進行，直到葡萄酒陳釀結束開始裝瓶為止。
在第二年的冬季，要對葡萄酒進行一次澄清，在每個酒桶里打入6個鮮雞蛋清，讓酒中的懸浮雜質沉到酒桶的底部。在裝瓶的前一個月，要進行最後一次倒桶，並將葡萄酒轉入酒槽中，進行混合。調酒師要經過一系列嚴格的品嘗，確定每桶酒的質量，按照恰當的比例將它們混合，然後才能決定裝瓶的日期。
從葡萄採摘，經過5周的發酵，18個月的陳釀，2個月進行裝瓶工作，還需要等幾個月進行分銷，2年半的時間過去了，消費者才能買到拉圖爾酒庄的美酒。不過2年半的時間值得等，拉圖爾的酒總能夠以其質量與個性，展現酒的背後許許多多辛勤工作的葡萄酒工人、園藝師和釀酒師們對此酒投入的極大熱忱。
